HACCP（ハサップ）とは、食品の製造工程で起こり得る食中毒や異物の混入などの危険をあらかじめ予測し、その危険を防止するために重要な工程を継続的に監視する管理方法で、国際的に認められた工程管理の「手法」です。先進国を中心にHACCP導入の義務化が進められており、今や食品衛生管理の国際標準となっています。
国内では広域的な食中毒事案が発生し、より一層の食品安全の確保が求められる中、2018年6月13日、HACCPが制度化されました。これにより全ての食品事業者が、HACCPによる衛生管理を求められるようになりました。
厚生労働省「HACCP」 http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/
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● 調理済み食品や外食・中食への需要の増加。 （外食は食中毒患者数の全体に占める割合が1位。） ● 食中毒患者数は、約２万人で下げ止まり。 ● 食品流通の更なる国際化を見据えて、日本の食品衛生管理の水準を国内外に示す 必要がある。 ⇒有効な手法であるHACCPによる衛生管理を制度化（義務化）することで、 国内における安全性の確保と、国際的な商機の拡大。 |
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● 食品の製造・加工、調理、販売などを行うすべての食品等事業者が対象 （国内全体の食品の 安全性向上が目的）。 ● 求められる管理基準は、事業者の規模や扱う食品の特性に応じて２種類設けられます。 ①「大・中規模の食品事業者」「と畜場」「食鳥処理場」 ⇒コーデックスHACCP7原則に基づく衛生管理。 ②「小規模事業者」・・・食品等の取扱いに従事する者の数が50人未満である事業者 ⇒「HACCPの考え方を取り入れた」衛生管理。 |
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● 2021年6月1日から、HACCPの制度化が完全施行されました。食品事業者はHACCPに沿っ た衛生管理が求められます。 ※ただし、規模や業種等を考慮した一定の営業者については、取り扱う食品の特性等に応じた衛生管理とする。 ⇒全ての食品等事業者（食品の製造・加工、調理、販売等）が、衛生管理計画の作成を求めら れます。 ● 食品衛生監視員は許可の更新時や定期的な立入時等に実施状況を確認する。小規模事業者等 には手引書に沿って助言・指導を行う。 |
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HACCP制度化を含む食品衛生法の改正についての詳細はこちら
厚生労働省「食品衛生法の改正について」
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000197196.html
HACCPが制度化されたいま、多くの企業がHACCPの導入に着手されるでしょう。法律によってHACCPが求められるようになった状況下で、顧客となる企業様は、あえてHACCPの導入が遅れている企業を選ぶでしょうか。逆にいち早くHACCP導入を行うことで、同業他社との差別化を図ることができ、アプローチポイントの1つになります。
またHACCP導入のメリットとして、社員の意識向上を挙げる事業者が多く、安全性・事故対応力の向上のみならず、会社全体の活性化につながることも期待できます。
| 導入のメリット |
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厚生労働省「HACCPの普及・導入支援のための実態調査結果」
http://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000093104.pdf
ベックがHACCP導入をお手伝いいたします。
ベックでは、お客様のHACCP導入の支援を行っております。
現状の診断から、導入に向けたスケジュール作成、書類作成の支援を含め、通常6か月～1年程度で
HACCP導入までサポートいたします。
ベックではHACCPを目的ではなく、事故防止の手段と考えています。
単にHACCPの原則に当てはめるのではなく、リスクを減らし「事故を防ぐ」こと、費用対効果を踏まえ
「無駄なコストをかけない」こと、そして「継続」していけることを重視し、
お客様に合った管理方法をご提案いたします。
HACCP導入に向けた計画例（6か月～1年程度）
| 計画No. | 計画 | 内容 |
|---|---|---|
| 1 | 方針の確認・情報収集 | ・経営トップの方針決定 ・HACCPチームの編成 ・製造品目、製造工程、施設図面の入手など |
| 2 | 現状調査・分析 | ◆株式会社ベックによる衛生調査（製造、5S、記録類など） ・製品説明書、工程フロー作成 ・危害要因の分析、問題抽出 |
| 3 | 手順書・記録類作成 | ・手順書、マニュアルのほか、必要となる製造記録・書類の作成 ・問題点に対する改善案の提出 |
| 4 | 衛生管理向上プログラム 導入・運用 |
・現場への落とし込み ◆従業員への教育、研修（株式会社ベック） |
| 5 | 運用状況確認 （中間見直し） |
・運用状況の管理と検証（調査・検査） ・不具合の抽出、見直し |
| 6 | HACCP手法 認定プログラム導入 |
・HACCP手順1～手順5への取組み ・HACCP手順6～12（7原則）への取組 ◆従業員への教育、研修（株式会社ベック） |
| 7 | 運用状況確認 （フォローアップ） |
・運用状況の管理と検証（調査・検査） ・不具合の抽出、見直し |
食品工場の監査やコンサルティング、食品表示や規格書の検証・作成、
微生物検査は品質管理のプロ 株式会社ベックにお任せください。
電話受付：9～18時 休日：土日祝
